Hummus, un canto a la amistad


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“La confluencia de tres grandes religiones –musulmana, judía y cristiana- hacen de Jerusalén un enclave con una cultura gastronómica tan variada como seductora, un auténtico crisol de las cocinas más diversas potenciado por la riqueza de los ingredientes del Mediterráneo”¿Y si judíos y palestinos pudiesen unirse gracias al hummus?

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JERUSALÉN, Crisol de las cocinas del mundo, es uno de los libros más bonitos que ha caído en nuestras manos en mucho tiempo. Es un libro de recetas, sí, un recetario lleno de sabores, aromas y matices. Pero más que eso, es un sincero canto a la amistad entre palestinos y judíos. Un viaje a la infancia de dos niños, Sami y Yotam, sus autores, que casi coetáneos vivían en distintos barrios de la ciudad de Jerusalén, el barrio musulmán y el barrio judío. Curiosamente, algunas de las recetas que preparaba la madre de Sami eran muy parecidas a las que preparaba el padre de Yotam, aunque tenían nombres completamente diferentes. Y muchas de esas madres palestinas compraban en los mismos mercados que las madres judías, aunque luego se esforzaban por no mantener relación alguna. Y todas ellas llevaban a honor haber heredado la hospitalidad de Oriente, que llena fuentes y fuentes de comida para los invitados.

Las comidas del barrio ortodoxo de Jerusalén y las que se pueden comprar en los colmados del barrio palestino en nada se parecen aparentemente. Sin embargo, si las analizamos detenidamente veremos como la tradición culinaria de ambos pueblos tiene más lazos comunes de los que parece: el pepino, el tomate, el aceite de oliva, las verduras rellenas de arroz, o de arroz con carne, las tartas saladas, el zumo de limón, la berenjena, el bulgur. La paciencia de las madres en la cocina y la pasión con la que ambos pueblos, sin excepción, defienden cada receta como suya originariamente.

¿Y si ambos pueblos pudieran acercarse gracias al Hummus? Sami y Yotam confían en que, si nadie lo consigue, el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos. De momento, ya los ha unido a ellos dos, en una obra que desgrana las recetas más tradicionales de los distintos pueblos que viven en esta ciudad desde un prisma de cariño y respeto por ambas religiones, ensalzando la riqueza de esta ciudad como crisol de culturas cuya diversidad haría sombra a la Torre de Babel.

A nosotros también nos gustaría creer que el hummus acabará uniendo a las madres palestinas y judías que lo preparan para sus hijos, y a sus maridos, y a sus hijos, y a los hijos de sus hijos. Merece la pena intentarlo. Y les damos las gracias a gente como Sami y Yotam por contagiarnos de este espíritu y prestarnos su receta. Es probablemente la mejor receta de hummus que hemos probado. Está tan suave y tan buena que la hemos compartido el pasado fin de semana en una comida familiar, junto con la receta del tabulé del mismo libro, y fue inevitable hablar de Jerusalén y de la perspectiva tan bonita que ofrece este libro.

Aunque sólo sea por comidas así, merece probarlo. Os dejamos la receta al final del post. Esperamos que os guste.

Sami y Yotam residen ahora en Londres, donde tienen un prestigioso restaurante llamado NOPI. Colaboran habitualmente en The Guardian y tienen una interesante web donde podéis ver algunas de sus recetas (la sección de postres es una perdición) y algo más sobre su filosofía.

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Hummus básico

250 gramos de garbanzos secos, 1 cucharadita de bicarbonato, 270 gr. de tahina (la podéis encontrar en herbolarios, o tiendas especializadas), 4 cucharadas de zumo de limón, 4 dientes de ajo machados, 100 ml de agua helada, sal

Elaboración

Hay que empezar la receta la víspera, poniendo a remojo los garbanzos en un recipiente con agua fría, al menos el doble de volumen de los garbanzos.

Al día siguiente escurrir los garbanzos. Calentar una sartén mediana a fuego alto y tostar los garbanzos junto con el bicarbonato, durante 3 minutos, sin dejar de remover. Añadir 1,5 litros de agua fría y llevar a ebullición. Cocer los garbanzos durante 20-40 minutos (dependerá de la calidad de los garbanzos), retirando la espuma y las pieles que van quedando en la parte de arriba, hasta que veáis que se pueden aplastar fácilmente con los dedos (pero cuidado, no conviene tampoco que queden demasiado blandos).

Escurrir los garbanzos. Deberían quedar unos 600 gr. Triturarlos en un robot de cocina hasta obtener una pasta firme; a continuación, con la máquina en marcha, añadir la tahina, el zumo de limón, el ajo machado, y una cucharadita y media de sal. Por último verter poco a poco el agua helada y seguir mezclando hasta obtener una pasta cremosa y muy suave, unos 5 minutos.

Verter el hummus en un cuenco, tapar con un film trasparente y reservar en la nevera hasta el momento de consumir. Debe sacarse de la nevera al menos 30 minutos antes de consumirlo.

Como veis, es una receta sanísima para los niños.  Nosotros  echamos por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pimentón de la Vera, pero también le podéis echar piñones, espinacas troceadas, unas lonchas de jamón ibérico deshidratado o lo que se os ocurra. La receta es tan suave que admite casi todo. Para que les gustase más a los niños hemos utilizado como base las obleas de unas empanadillas de La Cocinera. Hemos doblado algunas y otras las hemos dejado planas, para que la presentación fuese más variada y las hemos horneado (solas, sin pintar con huevo ni leche) a 180º hasta que quedan doradas (unos 10 minutos).

 

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La receta está elaborada para 6 comensales. Si lo vais a servir de aperitivo o entrante para picotear nuestra recomendación es que reduzcáis las cantidades a la mitad, ya que sale bastante cantidad.

2 comentarios en “Hummus, un canto a la amistad

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